Gevulde paprika met quinoa, spinazie en feta

Het volgende recept is een variant van een recept dat ik op een Amerikaanse site vond. Heel smakelijk en super gezond. 

Voor 2 personen

1 kop quinoa
2 rode paprika's
1 el olijfolie
1 teentje look, fijngesneden
1 rode ui, fijngesneden
1/2 bakje champignons, in blokjes gesneden
8 blokjes diepvriesspinazie, natuur
1 kl kurkuma
1/2 blok feta kaas

Bereiding

Kook de goed gespoelde quinoa in 2 koppen water met een scheutje zout gaar(20 minuten).
Snij de hoedjes van de paprika's en plaats ze in een ovenschaal. 
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de olijfolie en stoof hierin de look en ui. Voeg hier de champignonblokjes en kurkuma toe en gaar ze mee. Doe hierbij de ontdooide spinazie en de gare quinoa en warm even mee. Voeg op het einde nog wat feta in kleine blokjes onder het mengsel en neem van het vuur. Kruid eventueel bij met peper en zout.
Vul de paprika's en bedek met nog een laagje fetakaas. Zet ze 15-20 minuten in de oven tot de feta is gekleurd. 

Smakelijk